現(xiàn)在人們似乎談脂色變，因?yàn)閾?jù)報道大量的心腦血管疾病、糖尿病、肥胖包括癌癥都和脂肪的過量攝入有關(guān)。但我們知道，在脂肪中有兩類脂肪酸是人體必需的營養(yǎng)素。它們就是亞油酸和α亞麻酸。它們在人體內(nèi)起著不可替代的作用。首先它們是磷脂的重要組成成分，而磷脂是細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)組分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。它們的缺乏可以導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能改變，膜通透性、脆性增加。具體表現(xiàn)為鱗屑樣皮炎濕疹。其次它們參與膽固醇代謝，如果必需脂肪酸缺乏，將會造成體內(nèi)膽固醇的沉積，導(dǎo)致多種疾病。同時必需脂肪酸還是合成前列腺素的前體，如果前列腺素合成受阻，機(jī)體的正常新陳代謝將受到很大影響。同時，非必需的飽和脂肪也能提供部分能量。除此之外，在營養(yǎng)學(xué)上來講，脂肪的作用可有以下幾條：第一，增加飽腹感。食物脂肪由胃進(jìn)入十二指腸時，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，增加胃排空時間。第二，改善食物的感官性狀。脂肪作為食品烹調(diào)加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的作用。第三，提供脂溶性維生素。食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等。脂肪不僅是這類脂溶性維生素的來源，同時還可以促進(jìn)這些維生素在腸道中的吸收。因此每天攝入一定量的脂肪，是必要的，特別是必需脂肪酸主要是從植物油、堅(jiān)果和魚類中攝取。