植物化學物實際是指植物的次級代謝產(chǎn)物，主要是植物中除蛋白質(zhì)、脂肪、維生素之外的一類化學物質(zhì)的總稱。近年來的研究證明，在蔬菜和水果中含有一些生物活性物質(zhì)，它們具有保護人體健康和預防諸如心血管病和癌癥等慢性疾病的作用。所有植物性食品中都含有植物化學物質(zhì)，下列食物中富含對人體特別有益的植物化學物質(zhì)：全谷類、綠菜花、甘藍、菜花、柑橘類水果、深綠色葉蔬菜、蒜、茶、草藥及調(diào)味香料、洋蔥、西紅柿、大豆、酒。如廣泛存在于水果和蔬菜中的類胡蘿卜素，主要存在于植物的種子中的植物固醇，主要存在于豆科植物中的皂苷、多酚類（如茶多酚），存在于大蒜類植物中的有機硫化物等。人們每天攝入的植物化學物大致達1.5克。在人類歷史上，人們曾本能地通過食用水果、蔬菜、谷物、豆類等攝入植物化學物質(zhì)。但現(xiàn)代工業(yè)化、城市化帶來的人類生產(chǎn)方式、生活方式的巨大轉(zhuǎn)變，使得人類遠離了原本健康自然的生存狀態(tài)，于是在熱量攝入充足甚至過剩的同時，植物化學物質(zhì)攝入量嚴重不足，成為威脅人類健康的重要因素。科學研究發(fā)現(xiàn)，一些植物提取物在保健方面有著不可替代的功能。大量的研究證實，蔬菜和水果具有明顯的預防人類癌癥發(fā)生的潛能，而其發(fā)揮抗癌作用的主要成分是存在于蔬菜和水果中的植物化學物，它們幾乎可以在癌癥發(fā)生的每一個階段發(fā)揮抑制腫瘤的作用。現(xiàn)已知有30余種植物化學物旨在降低人群癌癥發(fā)病率方面可能具有實際意義。鑒于以上原因，目前已有一些國家的食品法典委員會推薦使用蔬菜、水果和富含纖維的谷類食品，并推薦蔬菜和水果的每日消費量應(yīng)增加5倍。除防癌抗癌的作用外，植物化學物質(zhì)還在抗氧化作用方面、增強免疫調(diào)節(jié)功能方面、抗微生物作用方面和降膽固醇作用方面都有很好的能力。