有些人為了追求口感和風味，認為大米、面粉越白越好，但如果從營養(yǎng)和健康的角度來考慮，這是不提倡的，為什么呢？因為，加工越精細，營養(yǎng)損失越大！我們知道，完整的谷物包含了谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽這四個組分，各個組分營養(yǎng)成分不盡相同：谷皮—主要由膳食纖維、B族維生素、礦物質和植物化學物組成；糊粉層—較多的蛋白質、脂肪，豐富的B族維生素及礦物質；胚乳主要是淀粉和少量蛋白質；胚芽—含有脂肪、多不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素和礦物質等。如果經(jīng)過精細化加工，把谷殼脫去，再進一步碾去谷皮，胚芽也隨之脫落，就剩下以淀粉為主的胚乳了，膳食纖維丟失，B族維生素和礦物質的損失約占60%-80%，從而導致營養(yǎng)價值大大下降。因此，如果長期吃精白米和精白面將對健康不利，可能造成某些維生素和礦物質攝入不足，甚至導致維生素缺乏病，例如維生素B1缺乏可引起“腳氣病”等。此外，加工越精細，升血糖速度越快。經(jīng)過精細化的加工，還會使得這些精制的白米、白面變得特別容易消化吸收，它們進入腸胃之后很快被消化，然后變成葡萄糖，繼而進入血液，非常容易升高血糖。營養(yǎng)學上通常用食物“血糖生成指數(shù)”（glycemic index，GI）來衡量食物引起的餐后血糖反應。一般來說，GI大于75為高GI食物，小于55為低GI食物，55-75為中GI食物。根據(jù)中國食物成分表，白米飯的血糖指數(shù)為83，白饅頭的血糖指數(shù)為88，它們都是高GI食物。如果長期吃白米飯、白饅頭這樣高GI的食物，對血糖調控是不利的。因此，大米和面粉不是越白越好，從營養(yǎng)學的角度，提倡多吃全谷物。