反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被譽(yù)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”，主要來(lái)源是部分氫化處理的植物油。部分氫化油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點(diǎn)，在卵糕、餅干、速凍比薩餅、薯?xiàng)l、爆米花等食品中使用比較普遍。世衛(wèi)組織以及各國(guó)主管部門(mén)對(duì)反式脂肪的規(guī)定也是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來(lái)自反式脂肪的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。中國(guó)采用了這一目標(biāo)來(lái)做評(píng)估，而英法等國(guó)則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是：這不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見(jiàn)”，它并不是說(shuō)超過(guò)這個(gè)量就“有害”，低于這個(gè)量就“安全”，而是說(shuō)“低于這個(gè)量，帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”。我們追求的目標(biāo)，也還應(yīng)該是“盡可能低”。2015年6月16日，美國(guó)食品和藥物管理局宣布，將在3年內(nèi)完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發(fā)病率。反式脂肪酸是在氫化油脂中產(chǎn)生的，它是人體中沒(méi)有的異常的產(chǎn)物。反式脂肪酸自然生成的比率是很小的，他們主要存在于奶制品及牛肉中。許多研究表明：增加反式脂肪酸的攝入量，可使低密度膽固醇水平升高，高密度膽固醇水平降低，從而明顯增加心血管疾病的危險(xiǎn)性，反式脂肪酸致動(dòng)脈粥樣硬化的作用比飽和脂肪酸更強(qiáng)。在我們的日常膳食中，洋快餐、炸土豆片，烘烤食品以及其他一些經(jīng)過(guò)商業(yè)加工的食品都含有一定量的反式脂肪酸，常吃這類(lèi)食品，有可能引起癌癥。