據(jù)營養(yǎng)學(xué)家研究測定：每人每天食用50克-100克鮮番茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質(zhì)的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制細(xì)菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。番茄含有豐富的營養(yǎng)，又有多種功用被稱為神奇的菜中之果。番茄內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調(diào)整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對高血脂癥很有益處。番茄富含維生素A、維生素C、維生素B1，維生素B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、纖維素。日本的一個醫(yī)學(xué)研究所對4個胃癌發(fā)病率不同的地區(qū)進(jìn)行調(diào)查，測定居民血漿中維生素A、C、E、β-胡蘿卜素和番茄紅素的水平，發(fā)現(xiàn)血漿番茄紅素的濃度越高，胃癌發(fā)病率越低。由于食番茄有這么多好處，歐美發(fā)達(dá)國家?guī)缀趺總€家庭都吃番茄，可以防癌、抗病、美容。食用番茄時，生吃和熟吃都可以。對于番茄中的番茄紅素，熟吃的利用率和吸收率會高一些。因為番茄紅素是類胡蘿卜素中的一種，也是脂溶性維生素，在加溫和油脂中溶解得更多一些。所以番茄炒供卵、番茄卵湯、番茄燒豆腐、番茄炒肉、就是營養(yǎng)豐富的美味佳肴了。加熱時間越長，番茄紅素和其他抗氧化劑增幅越大。番茄紅素作為一種抗氧化劑，其對有害游離基的抑制作用是維生素E的10倍左右。此前有研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素可降低人患癌癥和心臟病的風(fēng)險。近來越來越多的證據(jù)表明，人們現(xiàn)在主要需要的是各種抗氧化劑，而一些水果蔬菜中的維生素C在抗氧化劑方面貢獻(xiàn)很小。雖然加熱過程中維生素C確有損失，但綜合來看，番茄加熱后其抗氧化劑活性得到了提高。研究結(jié)果并不是要鼓勵人們只吃煮熟加工的蔬菜水果。